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盘点《风味人间》的那些“绝美”旁白(上)
发布时间:2019-05-03 | 浏览:145次 【关闭此页

      在2018年,腾讯视频自制了一部纪录片《风味人间》,该纪录片的导演大家并不陌生,他正是《舌尖上的中国》的总导演——陈晓卿(黑叔)。

      这部纪录片共播出了八集,分别是《山海之间》、《落地生根》、《滚滚红尘》、《肴变万千》、《江湖夜雨》、《香料歧路》、《万家灯火》、《风味之旅》。对于观众来说,实在是意犹未尽。因为《风味人间》精致的航拍图,清晰的近景,描述美食时优美的文字都让人很难忘却。或许正是因为制作团队并不只是简单的拍一部纪录片而已,而是将美食当作知己。才能制作出如此精妙绝伦的美食纪录片。

       风味人间》的制作团队对该纪录片的定位是:“全球视野下恢弘中华美食文化之旅。”正如很多人所说的:“人间定义更加广泛,舌尖像是中国食物的最根本。《风味人间》更像是在全球范围内审视中国美食,对比之下突出中国人与食物的个性。”《风味人间》通过镜头,在东西方之间转化。通过东西方饮食文化的差异来凸显人类智慧。对比《舌尖上的中国》,《风味人间》还有一个更加显著的特点。那就是完美的诠释了“美食不等于玄学”,美食也可以是科学。该纪录片聘请了首席科学顾问:云无心。为每一份美食添加食品工程科学道理,这就让原本感性的美食,有了一丝理性的温度。

      下面让小编带领大家回忆一下《风味人间》中那些感性与理性结合的优美的解说文字吧!

      第一集 《山海之间》(导演:张平)

      1.不同的地理条件,造就了人们千姿百态的生活方式。中国,拥有最富戏剧性的环境和气候,从荒漠到平原,从山地到海洋,人们因循自然,从食物中获取能量,竭尽才智,用美味慰藉家人。让我们穿越四季,跨越山海,开始一场,采集风味的旅行。

      2.与大工厂标准化生产的火腿不同,多纳托的窖藏室出产不多,每条火腿都有机会发展个性,微生物是这里最勤奋的隐形工作者,在它们的努力下,蛋白质和脂得到全面分解,释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。熟成之后的火腿,滋味上的表现力竟能激增几十倍。

      3.火腿上方,肥瘦相间,滋味醇和,是传统厨师无比珍视的部位,上方调和冰糖与蜜汁,蒸制4小时,这是火腿以主角身份的惊艳登场。繁复的制作,酥烂剔透的口感,咸鲜与甘甜,在这里奇迹般相逢。

      4.谷物,仍然在中国多数地区,占据着饮食的统治地位。主食带来的幸福感和安全感,在中国人的心中根深蒂固。

      5.土层深厚疏松,日照充足,土豆呈现出透亮的啫喱状,这是支链淀粉含量高 糯性大的表现,最适宜舂制当地的一种特色美食。

      6.黄土高原上的土豆魔术没有任何添加,反复捶打,支链淀粉不断拉伸,控制时间与力道,获得恰到好处的交联。产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感。当地叫洋芋搅团。

      7.纤细的笋丝,在冷水中也能轻松恢复活力。

      8.略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心,加姜丝 香醋耐心搅拌,让每一颗米粒都被膏黄包裹,趁热,一时异香满口,唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘化解于无形。

      9.环球同此凉热,边界逐渐模糊,然而,地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,帮助我们在日趋雷同的日常生活里,辨认对方,看清自己。山川依旧,风味,不改。



      第二集 《落地生根》(导演:郑洁)

      1.从远古到今天,人类在这颗星球上,从未停止过迁徙的脚步,有多少人远离故土,定居他乡,就有多少人追根溯源,寻找同族。食物也是如此,物种流传,食材碰撞,风味交融造就多彩的饮食风貌。每一次,当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。

      2.种子旅行的起点,要追溯到4000公里外的西亚,这是一片夹在海洋与海洋,山脉与沙漠,盐沼与湖泊之间的沃土,。人类走出非洲几万年后,第一次在这里聚居 耕种,金黄的谷物,在这片土地上,有更久远的生长历史。至今,满山遍野的麦田里,仍然遍布古老的品种。

      3.小麦,是自然选择和人类驯化的共同结果。特殊的地中海气候,不到一年的生长期,孕育出硕大饱满的麦粒。漫长历史中,一次次悄无声息的自然突变,推进了品种的演进。造物的偶然和先民的青睐,终于成就了养育无数人的神奇种子。

      4.小石子在面团上烙出褐色的环形山,散发出令人愉悦的香气,伊朗高原和关中平原的遥相呼应,正是物种迁徙创造的美食传奇。

      5.小麦在山海之间的传播,几乎改变了全人类的饮食结构。世界各地的巧手又反过来,赋予种子更强大的生命力。这是漫长 壮美,又充满着互动性的旅程。中国,从来不是食物旅行的终点站,更多时候,它是不断创造和再创造的策源地。

      6.中式烹饪和饮食风尚的传步,一直跟随着中国人远行的脚步。

      7.上世纪初,闯南阳的海南先民,靠售卖鸡饭立足扎根。今天,他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情,勾连过往。如果说鸡饭让东南亚华人找到归属,在地球的另一端,中国风味影响了更多人的生活——海边悬崖上的城市利马。

      8.交融与混杂写满这座城市,也造就了澳门独一无二的风味,连同它的血缘 语言 宗教 建筑,无一不诉说着复杂的历史和身份。每一个身处其中的人,都参与撰写了这座城市的食谱。

      9.非洲鸡,一场食材相逢的盛宴。一整天的腌制,10种以上的配料,带着各自迥异的风味充分渗透,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。黄姜 红辣椒 月桂叶 咖喱 椰丝 椰浆,酱汁的制作汇聚地中海到好望角,印度洋到东南亚的食材,跨国界组合,多族群智慧碰撞出美食的火花。最终在澳门落地生根,形成独一无二的融合菜系。

      10.四个世纪小火慢煮熬出的风味,正是澳门的独有气质。时代沉浮,命运流转,落在食物上,都是不经意的细碎和温暖。最后,咸鲜混杂的风味,都包藏在猪皮细密的孔隙里。

      11.餐桌上,响起筷子和刀叉的重奏。

      12.相近的耕作方式,形成了相似的饮食习惯,连同岁时民俗 处世哲学 民族性格 甚至某些面部特征,都呈现高度趋同的样貌。

      13.物种的交换和族群的聚散,既不动声色又充满艰辛。风味寻根的旅程,永远伴随着偶然和惊喜。

      第三集《滚滚红尘》(导演:刘殊同)

      1.人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程,那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物,或许,依然存留世间的某个角落。从火的独特运用,到器具的出现,从地域口味的融合,到饮食风尚的流变,滚滚红尘中,中国人用食物感知世界,也从食物中窥见过往。

      2.火,带来光和热。既作用于食物,也抚慰人心。

      3.我们怎样评价火对食物的贡献都不过分,它不仅界定了生和熟的界限,也加速了人类体质,尤其是大脑的进化。熟食更易消化,经高温分解的蛋白质,也更容易被人体吸收。

      4.在火的作用下,鱼肉的变化越来越明显,还原糖和氨基酸,在高温下产生复杂的反应,这种变化被科学家称为——美拉德效应。至今人类看到炙烤食物的颜色,还会本能地食欲大增。

      5.火的运用,诞生了最原始,也最伟大的烹饪方式,并带来了食物风味的千变万化。直到有一天,容器出现,人类的烹饪开启了崭新的一页。

      6.铁锅的发明,使中餐烹饪对水火的掌握,更有创造力。炊具完美的弧度和烹饪者细微多变的手法,让食物在国内迅速翻转,抛向空中,反复散热降温,烹饪过程在最短时间内一气呵成,水火相济,味行俱佳。烹饪器具和手法构成了风味的底色,而食物的流转,口味的融合,则让中国饮食更加枝繁叶茂。

      7.食物流变的历史无比漫长,但承载它的,是一个个步履匆匆的身影。时代更迭,人群聚散,总能在食物中得到印证。

      8.月饼,馅料和工艺的细小差别,让月饼从口味到口感千差万别,广式莲蓉,苏式鲜肉,京式五仁,中国每个地区都有自己的特色,但无论差异多大,人们约定在中秋这一天享用,相比美味,这更是一种文化认同。

      9.中国农业文明的传统生活形态,仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜,中国人的祖先把食物做得色形美好,装点每个生命的悲喜和祈愿。

      10.蟹肉中的蛋白质遇到酸,在酸性条件下,蛋白从浑浊的状态变得透明,这是新的复合风味出现的标志。

      11.一千年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物。滚滚红尘,沧桑巨变,在这些存续至今的精致美食中我们依然可以透过视觉和味觉,重返当日的繁华,和古人保持心意相通。

      12.洪荒岁月的炉火明灭,时代巨变的波澜不惊。最终,都不着痕迹地投射在食物上,化作我们平凡的一日三餐。每个仔细品味的人,都会心怀感念,余味无穷。

      第四集《肴变万千》(导演:陈磊)

      1.烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态。刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。

      2.蜕变,是这场腌制的目标。蛋的内部,正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组,凝固,褐变,结晶。30天后,蛋的物理和化学性状,发生了翻天覆地的改变。奇特的色泽,又滑又黏的口感,略带刺鼻的气味,是中国人独享的美食体验。

      3.香和臭,分明是两个敌对的反义词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁被瞬间击穿,让人神魂颠倒欲罢不能。

      4.同样是臭味相投,瑞典人偏爱浓香炽烈,而法国人钟情含蓄幽远。

      5.通风良好,温度恒定,又异常潮湿的自然洞穴,是奶酪华丽变身的舞台,也是青霉菌的天堂。

      6.地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好。食物的气味分子,从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受,与直接用鼻子闻到的气味完全不同,后置嗅觉结合味蕾体验,奇妙的事情发生了,这解释了为什么闻着臭,却吃着香。早期人类接受腐败食物,原因可能是复杂和偶然的,后来主动制造并掌控它,就更多处于对风味的迷恋。

      7.如果说多变丰富的蘸料,是东方风味的标志,那么口腔触觉,也就是口感,则是中餐审美系统中另一个重要标准。

      8.羹,中国最古老的菜肴形式,几经变化,不改本色,今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊,,寻常巷陌之间,这是一种柔软,也是一种固执和坚守。

      9.筷子,手指的延伸,两根木棍交叉形成支点,是对力学原理的精妙运用,为了更适应筷子的夹取,中式烹饪里的刀工应运而生,逐渐发展成一个复杂的技术体系。刀工不仅能够创造菜肴的奇迹,有时候它甚至就是菜肴本身。

      10.在他看来,汉字的“菜肴”二字,前者是指食材的不完全变化,而后者可以用面目全非,或者焕然一新来形容。

      11.家族的手艺,对一个人的口味影响深入血液,无论走到哪里,都化成一种自觉,形影相随。

      12.厨师,正是“菜”和“肴”之间的摆渡人,他们让静默的食物有了生命。厨艺,心手相通,能洞察厨师的技法和心路。菜肴,穿越人间,看见祖先的足迹和身影,听见悠远过往的回响。

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