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西餐牛排吃法全解析
发布时间:2018-01-20 | 浏览:179次 【关闭此页

牛排一向是西餐文化中的经典代表,说到吃西餐,很多人的第一印象就是伴随着优雅的小提琴曲,烛光下的牛排+红酒。食用牛肉的习惯最早来源于欧洲,中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品。尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。品味一份牛排,也是一件十分讲究的事情,从牛肉的品种、部位、等级到牛排需煎制煎制几分熟,搭配什么酱料,处处都是学问。如何像行家一样在西餐厅点牛排?看完这篇,你就懂了。




1、吃牛排,从牛种的选择开始

任何牛种的各个部位都可以做牛排,有些牛种的牛排好吃著名,有些就差些没那么好吃。世界上比较著名的牛种有日本的和牛、英国的安格斯牛、英国的安格斯牛、法国的夏洛莱牛、澳洲和牛……具体请参考《世界顶级牛肉大全》。




2、谷饲VS草饲

毫无疑问,谷饲牛肉与草饲牛肉之间最大的区别就在于饲养方式的不同,而这个饲养方式上最大的不同就在于两种牛每天吃进的食物的差别。所有肉牛的成长都是从母亲的乳汁喂养下开始的,然后它们将被断奶填喂收割的牧草,当他们体重长到约400-500磅时就进入了一个分水岭(100磅约为90.7克)。接下来的饲养方式决定了它是草饲牛肉还是谷饲牛肉。


草饲肉牛是从喂养牧草开始的,他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草,直到他们到达成熟期,通常来说为30-36个月的年龄。牛的天然食物是草。因而草饲牛一般都生长在地广人稀,辽阔无边的大草原上,如澳大利亚、新西兰等。这些草原上空气清新、水质甘冽,草饲牛在这水草丰美的草原上自然生长,喝着清澈的饮水,啃食着新鲜的牧草,可以在极大的运动空间里自由来去,奔跑散步。


由于自由的生长环境以及以草为食的饲养过程,草饲牛的肉质精瘦,脂肪含量低,味道浓郁,肉质细嫩。而且因为比之谷饲牛更长的生长周期,使得他们的肉质鲜美,肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲,甚至有清新的青草香。与谷物饲养牛肉相比,草饲养牛肉因吃得太“素”所以肉质更清爽,不腻。由于油花少,所以烹调时所需时间较短,调料也更易渗透。但也正因为如此,草饲牛肉对于烹饪者的烹饪水平有较高的要求,稍有不慎就有可能“毁掉”一份上好的牛肉。


谷饲圈养是当小牛食用牧草长到一定体重时,它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥,使肉牛尽可能快地长到成品体重。不同于草饲牛漫长的生长周期,谷饲牛一般在18-24月龄之间就可以达到预期的收获体重。所以为了达到营养均衡,谷饲饲料通常包含大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米等成分。也因为如此,尽管谷饲牛对于饲养设备与饲料要求相较于草饲牛更高,但由于快速的生长周期,使得草饲牛的饲养成本比谷饲牛的饲养成本相对来说更高。而谷饲牛的生活空间一般也都被限制在饲养场的栅栏之内,这里牛只聚集,饲料铺位,活动空间十分有限。


相对在野外风餐露宿的草饲牛来说,谷饲牛得到了特别好的科学化精细化照料,谷饲牛的肉质细嫩、多汁、浓郁、醇厚。看起来鲜红欲滴,饱满丰腴极富弹性,雪花纹理均匀分布在肌肉组织里,细嫩到可以入口即化。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后,都相当一致。还有较高的脂质含量提供更丰富的的味觉享受。比起草饲牛肉,谷饲牛肉具有更多的完美烹饪方法和多样的味觉口感。




3、关于牛排的熟成

食用牛排,并不是越“新鲜”越好。事实上,如果真的以刚宰杀的牛肉来烹制牛排,除非是顶尖的肉质,否则你只会觉得板结难嚼,味道腥中带酸,无法下咽。上等的好肉,还要经过高端的处理方式才能成为餐桌上的顶级珍馐。

▲1655年伦勃朗的作品。17世纪中期,荷兰人这么挂肉,就是为了熟成。


"食材熟成"在西餐里的说法是"aging",类似理解为“老化”。肉品和乳酪、酒一样,经过一定时间的熟成,缓慢的化学变化能让风味更佳,肉质也会变得更柔嫩。这个原理是肉品种残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时,牛排里本身就存在的蛋白酶开始作用,逐渐崩解肉类的胶原组织及肌肉纤维。


这会让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy),香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间,这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁,一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”,就在这个角度发挥了更重要的价值,整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满;另一方面,熟成也是一个缓慢风干的过程,牛排中多余水分(肌肉里本身的水分以及少量的血水)的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来,所谓“牛味”也更浓郁。因此当人类发现肉类熟成过的美味之后,开始有意的对肉类进行熟成处理,如牛肉熟成就有干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。


湿式熟成

普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理,然后封入真空袋,在零度左右的低温环境里静置。这样既方便牛排保存,又可利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,以增添牛肉风味。成本低好操作,但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味,影响口感。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成,自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。


这种方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因为它在熟成过程中没有任何的重量损失,成本较低,又同样可产生一些干式熟成的风味和嫩度,只是味道远不及后者浓郁。


干式熟成

但如果是面对神户牛肉、澳洲等顶级牛肉,湿式熟成就太浪费了,工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样,这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排,会在28天中发生脱胎换骨一般的神奇变化。


干式熟成,是一个费时而昂贵的熟成过程。所谓干式熟成,就是将新鲜牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿,无尘且空气流通的熟成环境里,让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织,因此内部仍维持着鲜肉般的质地,同时牛肉变得更多汁、更香甜,肉香变的更集中、更香醇。


一般的干式熟成牛排要持续3到4周的时间。在这个过程中,牛排每一天都会有变化:颜色逐渐变深、体积慢慢变小,但这份等待是值得的。熟成7天的牛排肉香味会变得更加浓郁,口感更软嫩;熟成14天的牛排会有淡淡的奶油、坚果或者泥土的香味;熟成21天后,牛肉肉质松软,每一口都是肉汁饱满;到28天以上,牛排甚至会酝酿出类似奶酪的独特风味,已经是牛排中的顶级美味,绝对是试过一次就难忘的经历。


一块经过熟成的牛肉,会因脱水使肉的重量蒸发大约20%,厨师还得花心思将表面风干的肉层切除,因此能够做干式熟成处理的,都是肉质较好、大块的被脂肪包裹的牛肉,而且在熟成过程中,需要由专人照顾打理,包括控制温度、湿度,清理血水以及风干的表层等等,而且高级餐厅还会建立自己的熟成柜、熟成房来处理牛肉。这些时间、人力和建造维护培育房的成本,都决定了采用干式熟成的牛排是极其高昂的,一般人可能都无缘问津,但是只要第一块肉入口的瞬间,外焦里嫩、汁浓脂香、口感滑顺,你就会觉得花费的时间和金钱都是值得的了。


花费这样大的精力、时间、心力而制成的熟成牛排,本身已经拥有了极佳的风味,因此在烹制时就不需要再进行过多的处理,否则就只能是画蛇添足了。牛肉煎制5分熟即可起锅,不需要搭配过于浓郁的酱料,仅仅在上面撒上一些海盐和现磨黑胡椒,就可以充分品尝的干式熟成牛排的原汁原味。






4、牛肉等级如何划分

作为全世界最金贵的牛肉之一,日本和牛中常常见到A4、A5,就是牛肉的等级标识。关于和牛的等级评定,对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的,根据“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级,最终牛肉的等级不是按平均值,而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时,它才能被叫做A5级的和牛。


“脂肪交杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标,因此又被细分为1-12个等级,等级越高,说明霜降特征越明显。


但是众所周知,由于检验检疫的原因,目前我国禁止进口日本和牛。作为替代,澳洲和牛在我国有十分广泛的用户群体。澳 洲牛过去基本上基本上分为9级,从M1-M9,M9级为最高级别。但由于澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖,培养出「澳洲和牛」,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。


澳洲和牛的等级是以油花、风味、香味三方面来决定,越高级数的牛肉,油花也就越绵密,而且分布最均匀,口感也最好。一般的牛,在18个月就开始屠宰,而M4~M5级别的和牛一般要延长至24-26个月,M9级别甚至要到32-34个月。雪花含量不同,肉的口感、烹调方式也略有差别。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。M4-5大理石纹适量,且分布均匀,更适合清烤、烫涮。经过烹饪后,油脂变为丰美的肉汁,在口舌之间荡漾。而M9级别的澳洲和牛肉大理石纹密布,可以清烤、铁板煎,牛油产生的天然喷香自不必说,多汁柔嫩的程度令人感受到真正的入口即化。


而在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛只屠宰的年龄作为评级标准。美国牛肉主要分为极佳级(U.S. Prime),特选级(U.S. Choice),可选级(U.S. Select),合格级(U.S. Standard),商用级(U.S. Commercial),可用级(U.S. Utility),切块级(U.S. Cutter)及制罐级(U.S. Canner)这八大等级。一般来说,只有极佳和特选这两个等级才适合做牛排,后面的就是牛肉片,带骨牛肉,或者是牛肉碎屑等。


* Prime:约占牛肉总生产量的2%,主要在高级餐厅出售。牛肉脂肪含量在8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。


* Choice:牛肉脂肪含量在4~8%之间,大理石纹路明显度中等,通常供应给超市,所以一般我们自己去超市买的牛排大概就是这种啦。


* Select:脂肪含量在3~4%之间,几乎没什么雪花。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感比较差,勉强也可以做牛排,但是不推荐。


三种等级评定方法对比:




5、哪些部位适合做牛排?


肋眼牛排(rib eye)

最经典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部第6至12根肋骨间的肋里肌肉,肌理细致,肉质上乘,大理石雪花纹明显且分布均匀,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,传说中的霜降牛肉就取于此处。在烘烤肋眼的时候,不需要油或者黄油,因为肋眼本身的油花就足够丰润。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更添滑顺。煎熟后质地柔嫩,一口下去汁水充溢口腔,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,深受年轻男食客喜欢。


菲力牛排(Filet)

也称嫩牛柳、牛里脊,取自于牛的里肌肉(即腰内肉),是牛身上中运动量最小的一块肉,所以肉质非常嫩滑,脂肪也少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。菲力虽瘦,但非常柔软适口,顶级的菲力甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感。对于如此顶级的肉,大火煎烤完全是暴殄天物,一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味,过熟会使得菲力变得过于干柴。在口感上,菲力能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。


西冷牛排(Sirloin)

也叫沙朗牛排,取自于牛的腰脊部位一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。肉质鲜嫩又带油花嫩筋,天生精瘦,脂肪分布又恰到好处,煎熟后嫩度适中有嚼劲,是牛排老饕们的最爱,因为其具有天然丰富的风味,享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,每切下一块肉来,要注意带一些白色的肉筋,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。


纽约客(New York )

取自牛只的前腰脊肉部位,由于此部位运动量稍多,因此肉质较紧实,其油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间,具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝,嚼起来富有肉感非常过瘾,建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位,也称叫ClubSteak。


T骨牛排(T-Bone)

带骨的前腰脊肉,因为带T字形肋骨而得其名,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。大块肉排中间夹着T字形的大骨,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,而且面积超大,放在盘中可以占满大半个餐盘,绝对的豪迈,是牛排控心目中绝对的最高境界。此部位建议5~7分熟度。


牛小排(Short Rib)

取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。此部位的肉质结实且有丰富的油花脂肪,肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩。适合以烧烤的方式来料理,烧烤过程中油汁会随着高温溢出,牛肉风味绝佳,建议食用熟度7分~全熟。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。


牛肩胛肉(Chuck)

属于是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬,也含有较多的筋,通常价格比较便宜,较常被用来烘烤或做绞肉。这一部分又可分为板腱牛排和平铁牛排两种。板腱牛排又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。平铁牛排是从牛肩唯一较软的部位,去除中间粗筋后其肉质柔嫩,属于价格亲民性价比较高的牛排。


牛上脑(basses cotes)

肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。肉质绵软细腻,肥瘦相宜,不光是做牛排,甚至可以切片生吃,入口后会有一种慢慢融化的感觉。




6、牛排熟度该如何选择?

很多中国人去吃牛排时,总感觉“三分熟”、“五分熟”的牛排还是血淋淋的,实在不能接受。其实真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。如果烤至全熟,反而会破坏牛排本身鲜嫩多汁的口感。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。所以一般大厨都会建议选择三分熟至八分熟,但根据肉质不同,所适宜的熟度也不一样。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗、肋眼与纽约客,四至六分熟:带骨的T骨,五至八分熟。


全生(Raw):指未经烹煮的牛肉料理。


近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。


一分熟(very rare):极生,煎的(Grill)时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。


二分熟(Rare):煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,里面肉质呈现原来红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,肉质极嫩,口感多汁。


三分熟(Medium Rare): 中生,煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到相当热度,但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出,但是肉质嫩,口感多汁。当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的。


五分熟(Medium): 稍熟,煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面除了中间部分呈现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的澹褐色,牛排温度口感均衡。


七分熟(medium well-done):中熟,煎的时间10~12分钟,外表烧烤呈深褐色,中心仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。


全熟(well-done):全熟,煎的时间12~15分钟外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。




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